作用:和面时，在水中加入少量的食盐，食盐并不存在分子，它在水中溶解的时候就完全解离为钠离子和氯离子，所谓离子是带有电荷的，在离子的周围有水分子与之水合，少量的这些水合离子分散地嵌在分子之间，增加了这些分子之间的相互作用，使得上面所说的那张网收得更紧一些，也就是说，面团将更加劲道。
所以，为使得面团起筋更好，人们在和面的时候常常加上少量的食盐。
做面条加工，不加添加剂，使面条劲道、有韧性的方法：
1.选择面筋含量较高的面粉，面筋是指面粉筋力的强弱和蛋白质含量，面粉一般分为高筋粉、中筋粉和低筋粉三种，面筋质越高，面粉的质量就越好。
2.和面时要注意水温，一般冬天用温水，其他季节用凉水。
3.和好的面团要保持在30摄氏度，此时面粉中的蛋白质吸水性最好，面条弹性大。
4.和面时加入少许碱或盐，能提高面筋质量。
蚝油,是用蚝与盐水熬成的调味料，有“海底牛奶”之称。
它可以用来提鲜，也可以凉拌、炒菜。
蚝油炒面的做法：锅放水，凉水入面饼。
开火。
水烧开后，煮至面饼熟透为止。
捞起面条，过冷。
锅烧热油，放入葱头丝爆香。
打入鸡蛋，炒散。
放入滤干水的面条。
加耗油，大火快炒出香味即可。