莲藕中含鞣质。
莲藕切开去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。
氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。
为防变色，可去皮切开放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，防止氧化。
另外，鞣质与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。
所以最好用不锈钢锅具。
凉拌粉丝原料：干粉丝、黄瓜50克、胡萝卜50克、蒜两瓣、辣椒油、盐、白糖、醋、酱油、花椒粉。
烹饪步骤：
1.将黄瓜、胡萝卜洗好切丝放入碗中备用。
2.粉丝在开水中煮2分钟，捞起过凉水，去除水分，放入碗中备用。
3.加入适量盐、花椒粉、辣椒油、白糖、醋、酱油搅拌均匀。
4.装盘即可食用。
蚝油需要有一定的温度才能激发它的鲜味。
方法一：
1.取适量高汤煮开；
2.将煮沸的高汤倒入蚝油中，加香油、盐和其它的调味料调匀；
3.将调好的耗油放入凉拌菜中。
方法二：
1.取适量油烧开；
2.将热油浇在蚝油上，再加其它的调味料搅匀；
3.调好后放入凉拌菜中。