以下是山药炒后会变黑的原因：
1.去皮山药发生酶的褐变导致颜色变深，褐变的发生主要有三个条件。
2.第一个条件是多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。
3.另外的条件是山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌。
4.进行后，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
5.去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深，把削皮后的土山药浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色。
山药熘肉片特点：又滑又嫩，味道咸鲜。
原料:山药、黑木耳、猪里脊。
调料:料酒、糖、盐、味精、胡椒粉、蛋清、水淀粉、葱末。
做法： 山药去皮洗净切片；黑木耳用水泡软洗净。
里脊肉切薄片，加盐、味精、料酒、蛋清、水淀粉上浆。
锅烧热，倒入少量油热时下肉片滑嫩，同时下山药片、木耳滑熟，倒出控油。
锅中留少许油，煸香葱花，加料酒、水、盐、味精、糖、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡，再倒入刚做好的菜料翻炒均匀即可。
山药又称薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、白山药，是《中华本草》收载的草药，药用来源为薯蓣科植物山药干燥根茎。
一般山药大火炒三四分钟即熟，口感清脆。
炒七八分钟，口感绵软。
山药：多年生草本植物，茎蔓生，常带紫色，块根圆柱形，叶子对生，卵形或椭圆形，花乳白色，雌雄异株。
块根含淀粉和蛋白质，可食用。
山药是缓和滋补强壮药，健脾益胃宽肠，对胃肠功能减退的久泻有较好的疗效。