需要根据发霉的程度来决定处理方法：
1.卤菜上的是芝麻大小的小霉点时，用清水洗干净，放入卤汤重新煮一遍，家中没有卤汤可改用高温蒸煮，这样做之后也是可以食用的；
2.严重发霉时，请坚决倒掉，不要食用。
以防食物中毒，珍惜身体是最重要的。
常用方法：焯水，料酒，生姜，因为有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐、含氮化合物，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的还原作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，另外一些含氮化合物在一些酶的作用下也会转化成亚硝酸盐，有致癌作用，加热也不能去除，还有一些卤味，卤肉类和卤菜的卤会是同一种，不法分子加入亚硝酸盐有防腐、发色的作用。
卤菜变黑的原因：
1.卤菜中加了酱油或者红曲米；
2.卤水烧开很久没关；
3.卤水调色时没用黄栀子；卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜，卤菜共分为红卤系列、盐?系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。