脂类是油、脂肪、类脂的总称。
食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。
脂肪由C、H、O三种元素组成。
脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。
脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。
脂肪可溶于多数有机溶剂，但不溶解于水。
是一种或一种以上脂肪酸的甘油脂。
脂肪的主要来源是烹调用的油脂和食物本身所含的油脂。
油脂分为可见的脂肪和不可见的脂肪。
可见的脂肪是指那些已经从动植物中分离出来，能鉴别和计量的脂肪，例如猪油、黄油、人造黄油、酥油、色拉油、花生油、豆油等烹调油。
不可见的脂肪是指没有从动植物中分离出来的脂肪，如食用的肉类、鸡蛋、 奶酪 、 牛奶 、坚果和谷物中的脂肪。
在动物食品中主要含有饱和脂肪，但也有例外，椰子油和棕桐油含很高的饱和脂肪，而鱼肝油这种动物脂肪中多不饱和脂肪含量很高。
脂肪的基本单位是脂质分子，脂肪是很多脂质分子构成的，分子是甘油和3个脂肪酸脂，功能很多，
1.最重要的能量储存物质。
2.保持体温的。
3.缓冲体内脏器的摩擦和冲击的。
4.有的脂类是激素，可以调节体内新陈代谢，比如性激素和类固醇、皮质激素。
5.磷脂还是细胞膜的重要组成部分。