馒头硬的原因：面团醒发过度。

这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起。

抓无筋丝，即无筋骨，有的象豆腐渣那样散。

酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用。

面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，馒头变硬。

馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲，实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。

面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，导致蒸出来的馒头很硬。

蒸馒头的注意事项：加入适量的酵母菌，面团醒发适当。

揉面排气可以使整出来的馒头更加细腻。

冷水下锅能让馒头慢慢受热，有再次发酵的作用，蒸出的馒头更好吃。