如果想使粘性较高，可选用地瓜粉，反之可选用玉米粉；玉米粉中包含除玉米皮之外的所有成分，如蛋白质、淀粉、脂肪、维生素、矿物质等，类似小麦对应的面粉，常被用作布丁等食品的凝固剂；地瓜粉的粘度较玉米淀粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较难控制，应用于中式点心制作较多，在腌制完成的肉类上洒一层地瓜粉，烹炸效果较好；腌牛肉制做方法：
1.准备牛肉：将牛肉洗净，切成片状，放置盆中备用；
2.加调料：在切好的牛肉盆中放入部分调料，如两勺料酒、三勺酱油、一勺耗油；
3.加水：加一小碗水使牛肉更加鲜嫩，再放少量盐；
4.搅拌：将加料的牛肉用力揉搓，使牛肉入味；
5.腌制：将调制完成的牛肉放置阴凉处腌制两个小时即可。
腌牛肉是用蛋清。
腌牛肉的做法：主料：牛肉200克。
调料：食盐6克，生姜2斤，白糖2斤，白酒2斤，芝麻油4斤，胡椒粉300克，花椒粉300克，亚硝酸钠1千克，香料200克。
腌牛肉的步骤：
1.选取牛的背扭肉和腿心肉，洗净挂晾，切成块重250克左右；
2.将各种配料磨成粉末备用；
3.将肉块放进腌缸，用纱布盖好；
4.将肉片铺在筲箕上，送进烘房，以60到70摄氏度烘烤，当下层烘至水气没有时，肉片由白色转为黑色，又转为棕黄色，已八九成干时，将底层烘筛调往中间层即可。
一般放入盐、生抽、老抽、料酒、白糖、辣椒粉、黑胡椒粉、五香粉等材料。
牛肉干的做法如下：材料：牛肉、盐、生抽、老抽、料酒、白糖、辣椒粉、现磨黑胡椒粉、五香粉。
做法：
1.用凉开水洗手、筷子、牛肉及盆，将砧板、刀用开水消毒备用;
2.将牛肉切厚长条，放入盆中备用;
3.准备一个碗，先加入盐2至6小勺，加入1小包辣椒粉、适量白糖、少许黑胡椒粉、适量五香粉、适量老抽、适量料酒、少许生抽，搅拌均匀;
4.将调味料加入牛肉中，拌匀，放入冰箱腌置2天;
5.将腌好的牛肉串在绳子上，在日光下晒4天左右即可食用。