1.选料：一般要选择新鲜的高筋质面粉，而不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶由于污染等原因，蛋白酶的活性增强的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。

只有新鲜的高筋质面粉一般为精粉或特制粉，蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件；

2.和面：和面是拉面制作的基础，是关键。

首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。

因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在三十摄氏度，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到百分之九十九，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。

若温度低于三十摄氏度，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。

超过三十摄氏度，同样也会降低面筋的生成，当温度达到六十摄氏度时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。

一些有经验的拉面师傅在溜条时，冬天要往热水里沾一下条，而夏天又要往冷水里沾一下，就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围；

3.饧面：即将和好的面团放置一段时间一般冬天不能低于三十分钟，夏天稍短些，其目的也是促进面筋的生成。

放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量；

4.溜条：将饧好的面团放在面板上，搓成圆条，然后用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。

条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋；

5.出条：将溜好的面条放在案板上，撒上醭面以防止面条粘连，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内一般用左手，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。

面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。

抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。

抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。

同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但出条速度快一般只需一分钟左右，且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。

一般细均条为七扣，一窝丝则为九扣，龙须面可以达十一扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。