凝固剂又称强凝聚剂或即效型凝聚剂，是使食品结构稳定、使加工食品的形态固化、降低或消除其流动性、且使组织结构不变形、增加固形物而加入的物质。
主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐。
常用的凝固剂可分为盐类和酸类。
盐类凝固剂常见氯化镁、硫酸钙。
酸类凝固剂常见葡萄糖酸内酯。
因而从这三个方面入手。
1.把凝固了的焦糖给敲碎或粉碎，这样和水的接触面就会变大；
2.把水温升高，水温越高凝固了的焦糖越容易溶解；
3.加的水尽量多些，并不停的搅拌，这样可以使凝固了的焦糖附近的蔗糖浓度降低，从而加快融化。
1.凝固，液体变成固体，凝固是指在温度降低时，物质由液态变为固态的过程，物质凝固时的温度称为凝固点；
2.凝华，气体变成固体，凝华是物质跳过液态直接从气态变为固态的现象，是物质在温度和气压低于三相点的时候发生的一种物态变化；
3.汽化的定义，物质从液态变为气态叫做汽化，汽化有两种不同的方式，蒸发和沸腾，这两种方式都要吸热，汽化的作用，液体汽化时吸热；
3.升华的定义，物质从固态直接变成气态叫做升华，升华吸热。