1.选面：一般要选择新鲜的高筋面粉，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成；
2.和面是拉面制作的基础，是关键。
水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。
因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30度；
3.醒面：即将和好的面团放置一段时间，其目的也是促进面筋的生成；
4.溜条：先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。
手工拉面制作配方：新鲜高筋面粉一千克、筋力源八至十克、盐六至八克、三十至四十摄氏度的温水六百至六百四十克。
手工拉面制作方法：
1.将筋力源、盐加入温水搅拌溶解，再分三次加入面粉，揉和成面团；
2.面团温度控制在三十摄氏度左右，静止醒发二十五至三十分钟；
3.把面团再捣抻揉成条，反复六至七次拉伸对折，拧成麻花摔打；
4.然后把面团搓成二十毫米粗三十公分长圆条，抹点清油，盖上干净白布，随时可食用。
做拉面的主料：面粉、水、碱面、盐。
拉面的制作过程如下：
1.将面粉、水、碱面、盐调制成水调面团，饧30分钟左右备用；
2.将饧好的面团分别用两只手抓住两端，然后进行一系列的晃动动作，在晃动中具有一定的延伸性时，放在撒有扑面的案板上进行下一步的操作；
3.将晃好的面团表面均匀地裹上一层扑面，用两手分别抓住面团的两端，然后均匀地向,两边抻拉，如此反复抻拉7至8次左右即完成拉面操作；
4.将加工好的面条迅速放入沸水锅中煮熟即可食用，在煮制时，待面条浮上水面7至8秒左右时要用筷子撑散，以防面条互相粘连。