酥油是指起酥油。
油和水互不相溶，但在食品加工中，经常要将油相和含有奶、蛋、糖的水相均匀地混合在一起。
蛋糕面团是O或W型乳化液，起酥油在乳浊体中的均匀分布直接影响面团组织的润滑效果和制品的稳定程度。
因此糕点起酥油一般都需添加乳化剂，以提高油滴的分散程度。
乳化性能影响蛋、糖的起泡能力，适量添加起泡剂可以减少乳化剂的负面影响。
酥油是食品工业的专用油脂之一。
它具有一定的可塑性或稠度，用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等用途。
它是可以用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，并改善口感。
根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用起酥油。
应是炉温过高，蛋糕体积较大，所以导致蛋糕在烘烤的过程中，表面的焦化反应快于蛋糕的内部的热量传递速度。
结果就是蛋糕表面上看应是成熟的了，但一旦使用工具探查内部的熟化程度却不尽如人意。
另外，在出炉前应在烤箱外观察炉内的蛋糕。
成熟的戚风蛋糕，就是表面金黄，顶部微微隆起。
有没有裂纹实际上不一定的，如果外观上到位了，那么可以开炉用尖细的工具，比如细长的签子，或者细长的水果刀，从蛋糕顶部插入，拔出后没有粘糊沾在上面。
即已成熟。
使蛋糕更具弹性，这里面在打蛋白时就不能打到太硬。
要稍稍的软一点，测试方法是手指挑起的蛋白糊并不是完全树起的，尖部微微弯回来一点的最好。
蛋白打太硬就会把蛋白打脆，会出现的问题有：弹性较差，内部组织不细腻，有较大的孔洞，蛋糕的膨化性能也差。
现在，所有关于戚风的打法，总是千方百计的叫人把蛋白打硬，这是错误的。