做羊肉串选择羊肉特别的重要，不能要羊身上的肉，也不能要皮多皮厚的肉，一定要选择羊腿肉，最好是羊后腿的肉，紧实有弹性，肉厚皮薄筋膜少，肥瘦也正好。
2.肥瘦搭配才完美。
羊肉串好吃的另一个关键就是要肥瘦搭配。
千万不要只串瘦肉，不要肥肉，那样烤出来的羊肉串肉质发干发柴，口感单一，吃着不香。
最好是一个肉串上面串1到2块偏肥的肉块，这样烤羊肉串才香而不腻。
3.切好以后需腌制。
烤羊肉串的肉，切一厘米大小的方块为宜，切好之后，撒入调料腌制半个小时，让肉块充分入味，这样做的好处是入味方便，烤的时候，只需要再撒些辣椒面和孜然粉锦上添花即可。
泡20分钟到1个小时就行。
烧烤用的竹签一般常用的有15厘米、20厘米、25厘米、35厘米这几种规格，由于直接接触火源，在烧烤时竹签容易被碳化甚至烧断，尤其是用炭火烤肉时，由于肉类的油脂站在竹签上，甚至可能会被点燃。
因此需要用水浸泡后使用，水浸后燃点升高，不容易被点着。
如果直接穿未腌制的肉类，最好用盐水泡竹签。
越长的竹签需要浸泡的时间越久。
羊肉腌制去腥的方法有：
1.柠檬，用柠檬来腌制羊肉可以去腥味；
2.料酒，料酒是许多家庭必不可少的调味料，也有去腥作用。
用料酒先腌制肉类，既可以去腥，也能让肉类吃起来鲜嫩可口；
3.醋，肉类中产生腥臭物质为碱性化合物，在烹饪中加入适量的醋可以中和这种味道，由于醋酸味比较刺激，加的时候要控制好量，避免影响菜的口味；
4.干面粉，干面粉可以去除鱼腥味，用干面粉搓揉羊肉，放置一会儿再冲洗干净，腥味会大大降低。