串串香麻辣烫里牛肉腌制方法：主料：牛腿肉3斤；辅料：牛肉腌粉150克，腌肉辣椒面15到20克，腌肉辣椒红油150克，鸡蛋3个；步骤：
1. 将牛肉切片，放入蛋清并搅拌均匀；
2.依次加入牛肉腌粉，腌肉辣椒面，腌肉辣椒红油，用力搅拌让牛肉与腌料充分融合；
3.腌制1到2小时即可。
串串香麻辣烫底料配方：食材：牛油、干辣椒、郫县豆瓣、泡椒、蒜 、姜、花椒、八角、葱段、香叶、酱油、盐。
;步骤：锅里倒一斤油，加热到8成热；放入泡椒、泡姜、豆瓣酱、大蒜、老姜、花椒不断翻炒到香味四溢为止；往锅里注入2升高汤、盐、鸡精，烧开以后根据口味放入牛油、干辣椒、花椒、大葱白；加骨头汤，放葱，香叶，酱油，盐。
熬半小时即可。
牛肉的腌制方法： 将切好的牛肉500克，放在盆里，然后将生抽10克、小苏打
7.5克，生粉笔5克，清水75克调成糊状，一起与牛肉拌匀，最后用25克花生油封面。
1.加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鲜味，更重要的是营养素。
如果不拌上湿粉，在烹制时，水分会很快被蒸发，鲜味及营养素也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少，营养素流失。
力等均降为最低值。
2.加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鲜味，更重要的是营养素。
如果不拌上湿粉，在烹制时，水分会很快被蒸发，鲜味及营养素也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少，营养素流失。
3.为何花生油只作封面不与牛肉同时一起拌匀：脂肪在碱性条件下能发生较为的水解作用。
因牛肉中已拌有小苏打，如果花生油与小苏打一起搅拌，在水中生成的游离脂肪酸很容易与碱性起反应而生成相应的脂肪酸，产生一种肥皂泡沫而影响菜肴的口感。