1.红烧：原料经过初步热加工后，调味须放酱油，成熟后勾芡为酱红色。
红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等。
红烧要掌握的技法要点是，对主料作初步热处理时，切不可上色过重，过重会影响成菜的颜色。
下酱油、糖调味上色，宜浅不宜深，调色过深会使成菜颜色发黑，味道发苦。
红烧放汤时用量要适中，汤多则味淡，汤少则主料不容易烧透。
2.干烧：又称自来芡烧。
操作时不勾芡，靠原料本身的胶汁烹制成芡，如烧鳗鱼、鲴鱼即用此法。
干烧菜肴要经过长时间的小火烧制，以使汤汁渗入主料内。
干烧菜肴一般见油不见汁，其特点是油大、汁紧、味浓。
干烧要掌握的技法要点是，上色不可过重，否则烧制后的菜肴颜色发黑；干烧菜要把汤汁烧尽。
1、传统砂锅是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合而成的陶瓷制品，经过高温烧制而成，具有通气性，吸附性，传热均匀，散热慢等特点；2、但传统砂锅不耐温差变化，容易炸裂，而且不能干烧，针对传统砂锅的这一问题，近十年，经过研发改良后，在原料上加入了锂辉石，制造出耐高温砂锅，使得砂锅在保持原有优点的情况下，还能承受数百度高温干烧而不裂，大大提高了砂锅的实用性。
区别：
1.干烧是将主料经小火烧制使汤汁浸入主料内或蒸发，成品菜肴中只见亮油而不见汤汁的烹调方法，而红烧是烧出菜肴呈红色的烹调方法；
2.干烧时不勾芡，靠原料本身的胶汁烹制成芡，如烧鳗鱼、鲴鱼即用此法，而红烧是原料经过初步热加工后，调味须放酱油，成熟后勾芡为酱红色，红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼等；
3.干烧菜肴见油不见汁，其特点是油大、汁紧、味浓，而红烧对主料作初步热处理后，下酱油、糖调味上色均不可过重。