1.淀粉法，将肉片切好后，倒入适量淀粉抓匀，放约15分钟再下锅炒，炒出来的肉非常嫩，而且不腻；
2.盐水法，冷冻猪肉可以用高浓度的盐水来解冻，成菜后肉质爽嫩；
3.加蛋清法，先将猪肉切成肉丝或者是肉片，然后拿一个鸡蛋，敲一个小口子，让鸡蛋清流出来，滴在装肉的碗里，搅拌均匀后放十来分钟，再下锅炒；
4.食油法，在切好的猪肉丝里，加入一勺食用油拌匀，放几分钟后炒，也能解决该问题。
材料：瘦肉丝400克、香葱2棵、生姜1块、干辣椒15个、花椒1小匙、食用油200克、料酒1大匙、胡椒粉1小匙、精盐1小匙、味精小匙。
制作方法：
1.将瘦肉洗净切成细丝，干辣椒洗净后切段。
2.生姜洗净切丝，葱洗净切段。
3.将肉丝装入碗中，加入料酒、盐、胡椒粉腌制约5分钟。
4.锅中放油，烧至五成热后，下入肉丝炸至金黄色后，捞起沥油。
5.锅内留底油，放入干辣椒末、花椒、姜丝、葱段爆香，再加入肉丝、盐和味精煸炒入味即可。
将肉风干即是风干肉，以牛肉为例，具体的制作方法如下：
1.鲜牛腿精肉顺丝切成横截面2厘米乘2厘米的长条，把蒜、姜、胡萝卜切成片，洋葱切块，芹菜、香菜切段，与精盐、香叶、小茴香、八角、花椒一同放在切好的牛肉条里，腌渍12小时；
2.把腌渍好的牛肉挂在绳或竹杆上，放在通风良好、没有污染的地方晒干；
3.把晒干的牛肉处理干净，切成长段，待油烧至六成热时，将牛肉放入油中慢慢炸透，捞出沥干，完成风干肉的制作。
注意：初加工改刀时，一定要粗细均匀。
腌肉时各种调料要拌匀。
在北方晾晒最好是中秋节前后为佳。
如在南方制作，因为气候多变，在腌肉时应多放些盐，晾晒时必须在无蝇、无虫、天气晴朗、通风良好、没有污染的条件下进行，每1小时把肉干翻动一次，以便晾晒均匀。