肉的冷藏或冷冻，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。

温度应控制在零下18摄氏度以下，主要原因是使各种细菌处于完全抑制状态，细菌当中的各种酶也是处于全部抑制状态，所以酶的活动不能进行，一旦在零下18摄氏度以上时，酶的活动会继续，这样，脂肪和蛋白质都要受到不同程度的分解，就不能保持食品的原汁原味。

速冻方法能最大限度地保持食品原有的外观和品质，不仅能抑制微生物、酶类的活动，降低食品的水分活性，防止食品变质，还能保持食品原有的新鲜度。

速冻食品在保持营养方面，与其他储藏食品的方式比较，它的蛋白质和脂肪不会有变化，包括微量元素、常量元素、维生素都会保留，相比其他方式，速冻食品这种方式是最好的。