含水量较大的物质加热较快。
物质吸收微波的能力，主要由其介质损耗因数来决定。
介质损耗因数大的物质对微波的吸收能力就强，相反，介质损耗因数小的物质吸收微波的能力也弱。
由于各物质的损耗因数存在差异，微波加热就表现出选择性加热的特点。
物质不同，产生的热效果也不同。
水分子属极性分子，介电常数较大，其介质损耗因数很大，对微波具有强吸收能力。
而蛋白质、碳水化合物等的介电常数相对较小，其对微波的吸收能力比水小。
因此，对于食品来说，含水量的多少对微波加热效果影响很大。
微波干燥要优于常规干燥。
同时由于压力迁移动力的存在，微波干燥具有由内向外的干燥特点。
即对物料整体而言，将是物料内层首先干燥，这就克服了在常规干燥中因物料外层首先于干燥而形成硬壳板结阻碍内部水分继续外移的特点。
微波干燥法：如果物料的初始含水率很高，物料内部的压力非常快地升高，则水分可能在压力梯度的作用下从物料中排除。