做蛋糕打发蛋白，是因为蛋糕的海绵组织是靠打发后的蛋白支撑的，蛋白打得好，蛋糕就松软，用自发粉做蛋糕，那口感就是蛋黄馒头了。
蛋白的打发方法。
1.采用微波蛋糕粉；
2.容器擦干净。
无水无油；
3.蛋清新鲜，蛋清温度不能太低，和手温等同最好；
4.加糖的时候分3次加即可。
打蛋白时放几滴白醋或者柠檬汁可以去腥味。
材料：醋、料酒、香料；步骤：1、打鸡蛋的时候，在鸡蛋中加入几滴白醋，加入的醋不可过多，少许即可，否则酸味很重；2、在做蛋糕时加少许料酒可去除腥味，而且在打匀前加十分之一的清水，蛋糕做出来会很嫩很好吃；3、做蛋糕时，加入香料亦可去除腥味，蛋糕熟了即可去除腥味。
做蛋糕打蛋清时要加牛奶，蛋糕做法如下：用料：鸡蛋3个、牛奶50毫升、低筋面粉100克、白糖30克、盐5克、芝士10克。
做法：
1.将蛋黄和蛋清分离，分别放在两个盆里备用；
2.蛋黄里加入白糖，然后用打蛋器搅拌均匀；
3.将低筋面粉过筛后加入牛奶拌成面煳；
4.蛋白加入白糖、盐，用打蛋器打发备用；
5.把打好的蛋白霜分两次加入蛋煳里，有刮刀上下拌匀；
6.模具刷油后，将调好的蛋煳倒入，表面撒上芝士；
7.蒙上保鲜膜上电饼铛蒸30分钟后脱模即可食用。