煮熟后的结缔组织较为透明，瘦肉纤维煮熟后也较为松散，刀切面光滑、味道浓香。
马肉纤维较粗，呈暗红色，脂肪少，煮熟后，会有类似牛肉的腥膻味道。
骡肉纤维最粗，呈粉红色，脂肪少，煮熟后，会有比马肉更腥膻、味道更难吃。
不含淀粉的驴肉，明显可以看出肉丝，横切面更是明显，而且吃起来比较劲道，含淀粉的肉，则看不到明显的肉丝，而且吃起来口感比较面。
;从口感上讲，驴肉则带甜味，如用驴肉来煮汤的话，味道鲜美，肉质也颇感细嫩。
马肉带酸味，用调料爆炒后，食用起来酸味减少很大，但是仍然有腥膻味。
骡肉带酸苦味，即使用调料爆炒后，食用时仍然会有很大的酸味和腥膻味。
但驴难养，出肉率低。
不像猪，几个月就可以出栏。
规模养殖难度比较大，另外驴肉也容易掺假，不适合大范围养。
"天上龙肉，地上驴肉"，是人们对驴肉的最高褒扬。
鲁西、鲁东南、皖北、皖西、豫西北、晋东南、晋西北、陕北、河南，河北一带许多地方形成了独具特色的传统食品和地方名吃。
如青州府夹河驴肉、肥东石塘训字驴肉、莒南老地方驴肉、二庙居村驴肉、高唐老王寨驴肉，河间驴肉烧饼、广饶肴驴肉、保定漕河驴肉火烧、曹记驴肉、米脂驴肉 ，上党腊驴肉、洛阳的驴肉汤、焦作闹汤驴肉、保店驴肉等。
驴肉的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。
适宜人群：
1.适于积年劳损，久病之后的气血亏虚，短气乏力，倦怠羸瘦，食欲不振，心悸眼差，阴血不足，风眩肢挛等症；
2.平素脾胃虚寒，有慢性肠炎、腹泻者忌食驴肉。
煮熟后的结缔组织较为透明，瘦肉纤维煮熟后也较为松散，刀切面光滑、味道浓香。
马肉纤维较粗，呈暗红色，脂肪少，煮熟后，会有类似牛肉的腥膻味道。
骡肉纤维最粗，呈粉红色，脂肪少，煮熟后，会有比马肉更腥膻、味道更难吃。
不含淀粉的驴肉，明显可以看出肉丝，横切面更是明显，而且吃起来比较劲道，含淀粉的肉，则看不到明显的肉丝，而且吃起来口感比较面。
从口感上讲，驴肉则带甜味，如用驴肉来煮汤的话，味道鲜美，肉质也颇感细嫩。
马肉带酸味，用调料爆炒后，食用起来酸味减少很大，但是仍然有腥膻味。
骡肉带酸苦味，即使用调料爆炒后，食用时仍然会有很大的酸味和腥膻味。
但驴难养，出肉率低。
不像猪，几个月就可以出栏。
规模养殖难度比较大，另外驴肉也容易掺假，不适合大范围养。