起子即酵母粉，酵母是一种天然的、有营养的生物体，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上称酵母为“取之不尽的营养源”。
由于酵母的纯度较高，不像老面夹杂有大量的乳酸菌等，所以没有微生物产酸的过程，用它发面，面团发起后不会变酸，也无需用碱中和，避免了因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用，也能避免面粉中的B族维生素遭到破坏。
酵母加入面团后，在25摄氏度到30摄氏度的温度下，最利于酵母利用面团中的糖类和其他一些物质进行活跃生长，并利用酵母自身分泌出的酶将糖类逐步分解，在一系列生化反应后，产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等，使面团膨胀发起，令蒸熟的馒头既疏松暄软，又具有酒香味。
发面一小时左右不会酸的，开始和面时就加入才能使糖化的好，均匀。
发面是利用酵母菌在无氧呼吸时，分解面粉中的糖，产生二氧化碳和水，二者化合生成弱酸即碳酸产生的气体使面团中充满气泡，蒸出来就蓬松可口而快速发面的方法是:发面首选酵母，用前需“活化”。
常用的发酵剂主要有三种：“老面”、泡打粉和酵母。
其中酵母是首选，因为其不仅自身含有丰富的维生素和矿物质，还对面粉中的维生素还有保护作用，能增加面团中的B族维生素。
酵母使用前，先要使酵母菌“活化”。
先将酵母粉加入温水和至溶化，静置3至5分钟，再放入面粉中搅拌，这样才能保证和好的面团充分发酵;和面时，加糖、蜂蜜、酸奶，发酵更快。
和面时，除了加入酵母，再添一小勺白糖，或是蜂蜜、酸奶，都可以提高酵母菌活性，加速发酵，省时三分之一;发面时，温度30度至35度最适宜。
面发得是否充分，适宜的温度和湿度也关键。
发面放黄油的作用：提升面团柔软度，提升口感，延长面团保质期，提供面团可塑性等。
黄油又叫乳脂、白脱油，是用牛奶加工出来的一种固态油脂，用新鲜牛奶搅拌，将上层的浓稠状物体滤去部分水分后，将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离，使稀奶油成熟，经搅拌形成的产物。
黄油营养是奶制品之首，每100克的营养成分：能量888千卡、蛋白质
1.4克、脂肪98克、胆固醇296毫克、核黄素0.02毫克、钙35毫克、磷8毫克、钾39毫克、钠40.3毫克、镁7毫克、铁0.8毫克、锌0.11毫克、硒
1.6微克、铜0.01毫克、锰0.05毫克，含维他命，矿物质，脂肪酸，醣化神经磷脂，胆固醇等。
黄油主要用作调味品，营养丰富，含脂量高，不易过量食用。