1、把白菜去掉外面不好的白菜帮，用水洗干净。
２、洗完后立即往白菜上抹上精盐，要全部抹到。
然后静置24个小时。
３、将白菜放入水桶或者塑料桶中，一正一反地放，这样节省空间。
4、找一个废旧油桶里面装上水代替石头，压在白菜上，这样白菜不直接和空气接触，就不会烂了。
5、往水桶里放水就可以了。
加些盐。
6、倒入秘方：豆腐汁，这样第三天菜就会有酸味了。
豆腐汁就是自制豆腐脑时出的汤水；如果没有，也可以买二块豆腐，把豆腐静置半天后就会出来一些卤水，这就是豆腐汁。
7、十天后就能吃到酸菜了，这样腌出来的酸菜不臭，味道不错。
腌酸菜中放啤酒酸菜不容易腐烂。
啤酒中含有杆菌，这是酸菜发现的必不可少的元素。
北酸菜的做法:准备容器，塑料桶、坛子、缸、瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可把部分白菜切开。
加满开水，加一点盐，并用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。
酸菜经乳酸杆菌发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。
1.白菜切成四瓣；
2.用流水冲洗干净；
3.将白菜放进腌菜缸里，在表面一层撒盐；
4.加适量水进缸里，上面压上重物，发酵半个多月即可食用，开始水量不用超过菜，因为菜腌制会出水，可以经过一晚看看水量再行添加，超过白菜即可，白菜也可直接切碎腌制，还可加辣椒一起腌制，根据喜好决定。