甜品中每克葡萄糖放出约
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4.6千焦的能量，油脂则是糖类的两倍，理论上说是油炸的热量高。
在正常情况下，每日需摄入50到60克油脂，它提供人日常所需能量的百分之二十到百分之四十五，其他的转换为脂肪，作为人体备用能源。
糖类则是在酶的作用下提供营养给各个器官，并释放能量。
油炸食品油温一般在七成左右即可。
分辨油温的方法：通过肉眼观察油面的波动，油烟的大小来辨别油温。
1.当油温达到三四成热时，油面会产生很小的波动，但是不会出现油烟。
2.当油温达到五六成热时，油面波动频繁，并且开始有少量油烟出现。
3.当油温到达七八成热时，会产生大量油烟，并向上升起。
4.当油温到达九成热时，油烟开始密集上升。
烹调用的油是动物油和植物油，它们都是甘油和脂肪酸组成。
植物油的溶点都低于37摄氏度，动物油的溶点一般在45到50摄氏度。
当油温高达200摄氏度以上时，其中的甘油就会分解，产生出一种叫“丙烯醛”的气体即油烟的主要成分。
“丙烯醛”是一种对人体呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物质，能引起流泪、呛咳、厌食、头晕等症状。
另外，由于“丙烯醛”的生成，还会使油产生大量的过氧化物，是一种致癌的有害物质。
因此，炒菜时应将油烧到八成热为宜。
油温低点好，100多度即可，但很难控制，所以在不妨碍杀灭微生物的条件下，鲜菜热油快炒还能使蔬菜中的维生素损失较少，其中维生素C可保留百分之60左右，核黄素的胡萝卜素保留更多。