下面介绍一下腊八蒜是如何变绿的：;
1.大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变；
2.低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。
在色素形成过程中，γ谷氨酰转肽酶是必不可少的。
“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变；
3.蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用，腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变；
4.烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。
坏处：大蒜属于忌氯作物，氯离子累计太多会造成氯中毒。
大蒜是需肥较多而且较耐肥的蔬菜之一。
大蒜不同生育时期对营养元素的吸收动态，是随植株生长量的增加而增加的。
在大蒜的生长发育过程中，氮肥供给充足，植株生长速度加快，营养体大，叶片浓绿而厚实；氮素不足，植株生长缓慢，瘦弱，叶小而黄。
如果苗期缺氮，表现生长缓慢，叶片狭长，叶色淡绿；中后期缺氮，除全株退绿外，特别明显的特征是下部易出现黄叶，严重时叶片容易干枯。
因此在生产上，应注意增施氮肥。
变成绿色的腌大蒜是没有毒的，可以放心食用。
我国北方一些农民早有用蒜头加盐添醋，腌制腊八蒜的习惯，腌好的腊八蒜不但蒜香喷鼻，更是青翠碧绿，令人食欲大开，只是很少有人知道腌大蒜变绿的原因。
其实，腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素，象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。
经有关方面测定，蒜兰素的抗氧化能力很强。
所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。