1.新鲜的鱼去鳞、破肚洗净控水；
2.用刀去头尾，将鱼身切成3厘米左右长的段，加入盐、花椒面、味精、啤酒抓匀腌制15分钟；
3.腌制后，沥出多余的水，打入鸡蛋抓匀；
4.洒入干淀粉搅拌均匀；使淀粉与蛋液均匀地包裹住鱼肉；
5.炒锅点火入足量的油,烧至6成热，调至中火，逐个下入鱼块，待定型后，轻轻翻动；
6.待鱼肉炸至金黄色，用漏勺捞出，改大火使油温升高；
7.再下入鱼块复炸一分钟，关火捞出鱼块；
8.出锅控油，装盘即可。
1.用1份水先把淀粉溶化成水淀粉；
2.锅中放4份的水烧开，将调好的淀粉水慢慢倒入开水中；
3.边加热边用勺子不停搅动，直到淀粉糊变透明，不再有乳白色的生粉，用勺子舀起成片状流下，锅中伴有小泡翻腾即可关火；
4.将煮好的粉浆倒入饭盒中，置于冷水中自然冷却凝固，也可以放入冰箱中冷藏；
5.将成型的凉粉与饭盒分离，倒扣出来；
6.将它切成细条或者薄片，用香菜、蒜泥、鲜酱油、麻油、盐、糖、醋、辣椒油等佐料调配好，浇在凉粉上，拌匀即可食用。
淀粉刚好将每一片鱼肉包裹。
推荐一种酸菜鱼做法：主料：草鱼1条、酸菜100克；辅料：淀粉2大勺、鸡蛋清2个；调料：葱半根、姜2片、蒜半头、野山椒20克、食盐4茶匙、白糖2茶匙、花雕酒10毫升、白胡椒粉3克、花椒1大勺、麻椒1大勺、红尖椒1大把、植物油30克。
步骤：草鱼洗净，内脏、血水和黑色膜都要洗干净，将鱼头剁下来，鱼头自中间对剖开，自鱼中骨位置开始，用刀将鱼肉片下来；将鱼片和鱼骨，鱼头等用清水洗净，控干水分；鱼骨，鱼头部分放在一个盆内，倒入少许花雕酒，盐，搅拌均匀，腌渍片刻，放淀粉，裹匀；不粘锅烧热，倒植物油，将鱼头和鱼骨煎至金黄色；将鱼片洗净，控干水分放入碗内，打入鸡蛋白2个，放入白胡椒粉适量，放入淀粉裹匀；锅子烧热，倒油，放入葱姜蒜，煸炒出香味，放入酸菜丝，放入野山椒，倒入足量的清水，放入煎鱼头和鱼骨，至汤汁发白，放挂糊的鱼片，烧开，出锅。