起中和酸味，使馒头口味更好的作用。
原因如下：发面过程中，面粉中的淀粉会被酵母分解发生两种化学反应。
一种是无氧分解成乳酸，此反应在碱性环境下受抑制；另一种是有氧分解生成二氧化碳和水，二氧化碳使面团膨胀，此反应在酸性条件下会受到抑制，若是此反应进行过少馒头会发酸。
所以和面的时候加碱是为了中和乳酸，促进产生二氧化碳，使面团膨胀。
食盐有利于面筋的形成，在蒸馒头时加盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。
发酵面团中加盐还可起到调节面团发酵速度的作用，使蒸出的馒头更松软可口。
蒸馒头方法：
1.在面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。
放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。
2.将面粉放入盆中并搅拌成面穗状。
3.揉搓面团至面团柔软光滑。
加入少量食盐，并盖好面盆，防止上面的面干燥。
4.放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用。
5.把发酵好的面连同面盆一起端上面板，把面切成长条状，并揉搓面团。
然后用布盖好，放置两三分钟。
6.在锅里放入适量的冷水，把馒头放入锅中上，盖好锅盖。
7.蒸馒头，掌握时间25分钟或30分钟。
关火，等待片刻，即可食用。
1、改良剂是指能够改良产品品质及性能的物质，食品改良剂是由食品级的原料在食品配料中通过添加少量即可改善面团的性能及食品品质及风味。
在制作馒头，包子等面制品时都可以使用；泡打粉是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又称为发泡粉和发酵粉。
2、改良剂和泡打粉的作用是不一样的，改良剂的作用主要使蒸出的馒头包子又白又大，而且复蒸效果很好。
而泡打粉则是遇水产气，使蒸出的馒头包子体积更加饱满。
改良剂和泡打粉的作用不能互相替代，但是两者也互不影响，可以同时使用。
蒸馒头、包子使用改良剂可以使蒸出的馒头、包子又白又亮，而泡打粉在馒头、包子中使用，可以产生大量的气体，很好弥补酵母产气的不足，使得馒头、包子体积更加饱满、光亮。