鲤鱼两面的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。
一是因为它腥味重，二是它属强发性物，俗称"发物"。
抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。
再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。
有毒；鱼鳃是鱼呼吸滤水的通道，极易沾染来自外界的细菌，会有大量污血和黏液部位藏菌很多，极易腐烂，鱼一旦死亡。
细菌便迅速繁殖蔓延，加速鱼体变质。
去除鱼鳃的方法：用剪刀拨开鱼的一边鳃盖，剪断鱼鳃的一端，顺势挑出整个鱼鳃。
杀鱼要掏鱼鳃的原因：鱼死后，鳃是相当容易滋生细菌的地方；鱼鳃的泥腥味很重，所以要去除；鱼鳃无法食用。
杀鱼掏鱼鳃的注意事项：杀鱼的时候，尽量少流血；掏内脏时，不要弄破苦胆；洗血时放醋，可以去腥味；解刨鱼的时候，把鱼咽喉的鱼牙剔除。