过程如下：一、脱涩：关键是使柿子与氧气隔绝，使其中的单宁发生转化而变甜。

1、温水脱涩：用容器装入涩果，达容器的百分之七十，加40至50摄氏度的温水将柿果浸没，容器口保温，隔绝空气，容器外也要保温，经15至24小时便脱涩。

2、冷水脱涩：将装满柿果筐浸于池塘中5至7天便可脱涩。

3、日晒脱涩：将柿果放于板上，日间晒，夜间收入室内，约10天可脱涩。

4、生物脱涩：用其他果实如猕猴桃、苹果、野梨等与柿果按比例约1比10同贮于容器中，密封4至5天可脱涩。

或者用松针叶、柏树叶、榕树叶等与柿果混贮于缸内，数日可脱。

5、酒精脱涩：喷百分之七十五酒精或高粱酒于柿果上，密封4至5天可脱涩。

二、杀菌：将压榨后的柿汁加热到百分之八十保持10至20分钟，冷却至常温即可。

柿子果实的含酸量较低，有必要添加足量的二氧化硫以防止杂菌感染。

三、酒精发酵：用蔗糖调整柿汁糖度达到百分之二十，用柠檬酸调整酸度达到百分之零点五，方可添加活性干酵母进行酒精发酵。

干酵母使用前要进行活化，取需要量的活性干酵母，加入到100比8的蔗糖溶液中，在30摄氏度条件下活化30分钟即可。

将活化后的酵母按百分之零点五的接种量添加在柿汁中，发酵温度控制为28摄氏度，发酵过程中要定时进行发酵参数的检测。

四、醋酸发酵：将扩大培养的醋酸菌种以一定的接种量接种，于成熟的酒醪中进行醋酸发酵，温度控制在28至40摄氏度，随时检测发酵过程中醋酸和酒精的浓度变化。

五、陈酿：醋酸发酵结束，用过滤机进行过滤，然后加入百分之一至百分之二的盐，加热到80摄氏度灭菌，方可灌入半成品罐中进行陈酿。

注意事项：1、不宜空腹吃。

2、不宜大量吃柿子含糖量高，多吃对牙齿、口腔不利，并影响食欲。

3、不宜连皮一起吃。

4、不宜与螃蟹、红薯、海鲜同吃。