莴笋削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素变成红色。
由于氧气入侵，会失去原有的颜色。
可以采用以下方法，使蔬果保持原色。
浸水法，把削皮后易变色的蔬果浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝，它们就不会变色。
加酸法，酚氧化酶在PH值为6到7时活性最强，PH值小于3时，活性会降低。
因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性，减慢变色速度。
清炒莴笋丝的做法：莴笋去皮，切细丝；蒜切末；锅中加适量油，油热后下入蒜末，稍后下入莴笋丝，略炒2至3分钟后加少许盐调味，继续炒1至2分钟即可。
葱油莴笋丝的做法：大葱去根洗净切成葱花，莴笋去皮，洗净，切成丝，放入盘中，加盐腌1小时，滤去盐水，葱花撒在莴笋上；锅里放入花生油烧热后，倒在葱花上，再放入味精、白糖拌匀即成。
植物一般都会有汁液分泌，只是颜色不同而已。
莴笋的分泌液恰巧是白色的，而这种茎、叶中所含的乳状汁液，内含莴苣素( C11H14O4或 C22H26O7)，可增强胃液、消化腺的分泌和胆汁的分泌，从而促进各消化器官的功能，对消化功能减弱、消化道中酸性降低和便秘的病人尤其有利。
因此这些汁液是有益于健康。