做酸菜鱼时怎样才能使鱼片不碎要注意以下两点：
1.不要急于翻动；
2.炖的时间不宜过长。
酸菜鱼做法如下：材料：黑鱼一条、酸菜鱼调料包一份、生姜数片、蒜半个、花椒、干辣椒若干、香菜少许、调料盐、糖、花椒粉。
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1.黑鱼斩杀洗净，将黑鱼厚身部分的鱼肉斜片成片，剔出鱼头、鱼尾、鱼排等作为后面做鱼汤时候的材料。
生姜洗净切片、蒜瓣去皮、香菜洗净切段。
鱼片中加入酸菜鱼调料里的腌鱼包、料酒稍微抓腌均匀，少量生粉或者蛋清可以使鱼肉更嫩；
2.炒锅烧热倒油，下姜片、蒜瓣、花椒、辣椒煸香，将鱼头鱼尾等制汤材料倒入锅中煸炒，倒入料酒继续煸炒。
鱼块等炒的发白后锅里倒入开水，再将酸菜鱼调料里的酸菜包打开，把酸菜和另一包调料包倒入锅里与鱼汤一起煮；
3.锅内的鱼煮至九分熟后倒入另一个保温砂锅内，如汤不够可以加一些开水，试下味酌情添加盐、辣椒、糖；
4.砂锅内水烧开后转小火，用筷子把腌制的鱼片均匀的夹到锅里，旺火汆烫至变色断生，关火；
5.将干红椒段、花椒粒铺在鱼片上，撒上香菜，烧滚一大勺油淋其上，即可完成。
一.主要用料:
1.主料:酸菜鱼料包1袋、草鱼中段2斤、淀粉10克。
2.配料:蒜5克、姜片5克、干红椒2克、淀粉5克、料酒5毫升、盐5克、油10毫升、水1000毫升、野山椒2克。
1.将草鱼片切成薄片；
2.用清水将鱼片浸泡2小时；
3.将清水浸泡后的鱼片捞出沥干，用酸菜鱼料包里的鱼片腌制料腌制一至两小时；
4.葱、姜、蒜爆香，放入剔光的鱼骨翻炒；
5.加入高汤或清水待滚沸；
6.将炖好的鱼骨和酸菜装盘，留汤汁在锅中继续沸腾；
7.用漏勺装入适量鱼片在沸腾的汤汁中涮至白色，然后铺在酸菜上；
8.沸腾汤汁浇入鱼片中，撒葱花即可。
1.将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块，泡青酸菜洗后切段。
2.将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。
撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。
再加入精盐、胡相通面备用。
3.将鱼肉斜刀片成0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
4.将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。
用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。
待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。