不同青菜的焯水时间是不同的，一般二到三分钟就可以。
具体操作：
1.为了保持蔬菜色泽，或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前必须进行焯水。
但从营养学的角度分析，焯水可增加水溶性营养成分的损失因此，焯水应采用适当方法，尽量减少营养成分的损失。
2. 采用沸水多水量，短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗。
3. 在焯水中加人1％的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。
4. 焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积减少。
5. 焯水后的蔬菜温度比较高，它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用，这是营养素流失的继续。
所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温。
6. 常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热。
前者因为蔬菜置于水中，由于水的作用，使可溶性营养成分损失，后者因没有这种因素存在，效果更好。
手布叠法就是拿一条白毛巾从中间截断，只用一半，折三下成一个长方条，从大拇指上绕过握在手心里，翻锅的时候用大拇指带着手布嵌住锅把即可。
边锅手布大小根据自己的手的大小来确定，有的厨师手大就需要大一点的，如果手小即使用大的也不舒服，大小需要自己根据实际情况来判断，一般正常毛巾大小就可以，材料最好用纯棉吸水布料，颜色稍微深一点，这样即使弄上油污也体现不出手布脏，一般饭店都要求用白色的，手布不要太厚，太厚了不好握。
杀好的黄鳝保存方法：
1.黄鳝洗净，加入少许姜、盐；
2.装入保鲜袋后，用冷冻的方式保存可以维持数月，如果用冷藏的方式，可以维持一周至两周左右。
黄鳝不仅为席上佳肴，其肉、血、头、皮均有一定的药用价值，据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效，黄鳝肉性味甘、温，有补中益血，治虚损之功效，民间用以入药，可治疗虚劳咳嗽、湿热身痒、耳聋等症。
黄鳝头煅灰，空腹温酒送服，能治妇女乳核硬痛，其骨入药，兼治臁疮，疗效颇显著，其血滴入耳中，能治慢性化脓性中耳炎；滴入鼻中可治鼻衄；特别是外用时能治口眼歪斜，颜面神经麻痹，人说“鳝鱼是眼药”，过去患眼疾的人都知道吃鳝鱼有好处。
常吃鳝鱼有很强的补益功能，特别对身体虚弱、病后以及产后之人更为明显。