姜按原色分为灰白皮姜、白黄皮姜和黄皮姜。
1.灰白皮姜：表皮呈灰白色,、光滑，每个小姜块互相连接成手掌样的一个整块.。
嫩姜辣味小，肉质脆嫩，可以炒食或腌制糖渍。
老姜味辣有香味，呈黄色，水分少，主要供调味或药用。
2.白黄皮姜：姜块呈白黄色，整块姜有单、双排列，个较大，最适宜腌制糖渍。
3.黄皮姜：姜块呈鲜黄色或浅黄色，每个小姜块连接成一个大整块，嫩姜可腌制糖渍，老姜可制干姜粉或药用。
姜的功效：
1.发汗解表、温中止呕、温肺止咳等功效。
2.可用于治疗风寒感冒、恶寒发热、头痛鼻塞、呕吐、喘咳、胀满、泄泻等。
3.生姜还能解半夏、南星、鱼蟹之毒。
4.抗衰老，护心脏、预防胆结石等多种奇效。
姜主要有以下几种:白姜，根茎较大，呈微黄色，外皮光滑，肉黄白色，水分较大，辣味淡，纤维少；黄姜，根茎中等大小，皮呈淡黄色，节间缩短，根茎嫩芽呈黄白色，香辣，水分小，香气比老姜还要重，是姜中上品；红姜，根茎大，节间长，皮淡黄色，嫩芽淡红色，肉色黄，纤维少，辣味强；嫩姜，尖部发紫，皮薄肉嫩，水分多，纤维少，味淡薄；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，相比新姜，老姜的味道更浓香；沙姜，外皮浅褐色或黄褐色，气香特异，味辛辣，除可作为五香料、汤料外，其干品所制的沙姜粉，还可调入精盐成为沙姜盐，用于佐餐；南姜，又称山姜、高良姜，可分为大高良姜和小高良姜，从外形上像玉竹，黄精，味辛，性温，南姜温胃散寒，消食止痛。
姜的种类：
1.老姜：又名生姜、百辣云。
有辛辣芳香的味道，是常见的调味食材。
2.沙姜：又称山奈、三奈、山辣。
为温性食材，具有温中散寒、理气止痛的功效。
作为调料使用时，能使菜肴增香，增进食客食欲。
3.南姜：又称大高良姜、暹罗姜。
起源于东南亚地区，在我国云贵、潮汕地区也有种植和使用。
南姜颜色较深，状似树根，质地更为坚实。
南姜的气味独特，辣中带甜，是制作东南亚菜肴不可或缺的食材。
4.良姜：又称高良姜、蛮姜。
5.仔姜：也称嫩姜。
是初秋时节采收的姜，颜色淡黄，抽枝的部分呈现漂亮的紫红色。