1.先和一小团面用来发酵；
2.把刚才揪下的面团放在容器里，放置一夜，这是醒面；
3.第二天上午，先把用来做面皮的足够量的面和好，然后把头天晚上醒好的面与做面皮的面团均匀地揉在一起。
擀面皮，又叫御凉皮、岐山面皮、面筋皮子，是用精白面做成的冷食小吃，制作工艺考究，调味颇佳，素以白、薄、光、软、筋、香而著称。
擀面皮原料：洗面筋水、静置沉淀、浓面水、约
1.5升、速发酵母5克、老面水、橄榄油半杯。
擀面皮调料：米醋、调和辣椒油、油泼辣子、盐、八角、花椒、茴香熬成盐水、芹菜叶、烫断生、绿豆芽。
步骤：
1.洗面筋水加速发酵母搅拌均匀，使其发酵。
夏天一昼夜，冬天可达3天。
等待它表面起泡，味道微酸。
2．不沾锅刷油烧热，将发酵好的面水适量勺入锅内，用木棒搅动，待面水糊化粘稠时用力快速擦动，直到面团全部沾在木棒上，用手捏之不沾。
3．将糍好的面团趁热拿到玻璃砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片。
4．将面皮放进蒸锅里，大火蒸七分钟至熟。
5．将蒸好的面皮晾凉，面皮间抹油防止沾连。
取2到3片面片，切宽条，加盐水，辣椒油，米醋拌匀。
6．将拌好的面皮装碗。
7．放上绿豆芽，芹菜叶。
8．再放上油泼辣子，搅拌均匀即可。
凉皮的调法：加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水即可。
调料水有大蒜汁、辣椒油、麻芝、醋、黄瓜、豆芽、生抽。
步骤：
1.大蒜汁：将大蒜剥皮后捣碎，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释；
2.稀释麻汁：先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐，再加一点酱油，朝一个方向搅拌，边搅边加少量70至80度的热开水搅均匀即可；
3.盐：放入少许盐；
4.辣椒油：红色的小朝天椒若干，切碎，等油开了以后放入刚才切碎的辣椒翻炒，直到产生很呛的辣味；
5.黄瓜：黄瓜洗净切成丝状；
6.豆芽：洗净，再用开水烫一下；
7.切好凉皮，加入上述小料，最后加入醋即可。