1.一般情况下，咸菜在腌制的第4至8天，亚硝酸盐的含量最高；
2.咸菜在腌制的第9天以后，亚硝酸盐开始下降，20天后亚硝酸盐基本消失，咸菜一般都在腌制一个月以后才可以食用；
3.如果腌制时间不足一个月，亚硝酸盐的含量就会很高；
4.蔬菜本身含有硝酸盐，在腌制过程中逐渐被还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐是致癌物亚硝胺的前体物质；
蔬菜在生长的过程中吸收了土壤中的氮和人为施放的氮肥，变成了蔬菜中数量很大的硝酸盐。
硝酸盐本身无毒，但在蔬菜储藏或细菌滋生的情况下，硝酸盐被转化为亚硝酸盐，成为腌制蔬菜中亚硝酸盐的主要来源。
亚硝酸盐，是强致癌物N-亚硝基化合物合成的前体物。
甘露学名甘露子，亦称草石蚕、宝塔菜、螺丝菜等。
唇形科植物。
外观：地下有匍匐枝，成熟时顶端膨大成螺旋状的肉质块茎。
茎直立，高30厘米到120厘米，方形。
花唇形，浅紫色，轮伞花序，筒内有毛环，上唇直立，下唇三裂，中裂片近圆形。
小坚果卵圆形，具小瘤。
作用：可腌渍、酱制供食用。
甘露是京西泡菜的标志成分，少了甘露，就不是理想的泡菜。
京西百姓还有酱制甘露的习惯，腌制好的甘露色泽白黄，口味咸鲜，酱味浓郁。