基本上香料为主：豆蔻，茴香，大料，卤水汁，具体如下：原料：草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。
生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。
生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克，色拉油100克。
卤菜的调味主要来源于各种香料，常用的有：花椒，肉桂，八角，陈皮，小茴香，丁香，豆蔻，香叶，草果，葱，蒜，老姜等。
在中餐调味中，一般用，丁香，花椒，桂皮，大料等，在色泽上要着色为红色，一般用酱油和糖上色，下面讲一个精卤的做法：制作：将八角10克，桂皮10克，甘草10克，草果5克，丁香5克，沙姜粉3克，陈皮5克一起入布袋封口.将锅上火，入清油100克，油烧热加姜块10克，长葱条25克煸香，放老抽50克，绍酒250克，冰糖100克，放入药袋，一同烧到汤沸，再改小火约三十分钟，打去葱，姜及浮沫倒入容器就行了。
一般都是放入冷柜保存。
其口味特点为：五香浓郁，咸鲜醇厚。
有害健康。
1.油脂太多：大部分的年菜在选材及烹调的过程中，免不了煎炒炸，高油高脂。
祭品，为了保存，常常油炸。
年菜里面，有煎鱼和蹄膀；炸年糕、炸春卷以及外食常带的西式快餐炸鸡薯条都是高脂食品。
;
2.盐分过高：腌渍的食物盐分比平常高，卤味因取用方便，正是过年常吃的菜色。
中式餐饮，除了烹调用盐，上桌还搭配沾酱，举凡酱油、蕃茄酱、辣椒酱、盐份都高。
外食为了增加口感，也常重咸加味。
;
3.糖分过高：年节特有的点心都是甜食，例如汤圆、年糕、待客的饮料、糖果，糖分当然高。
外食的饮品，果汁、汽水、蛋糕都是甜食。
对健康的正常人已经无益，对糖尿病的人更是有害。
;
4.人工添加物过多：腌制食物如香肠、火腿、蜡肉，为了保鲜，常添加防腐剂。
鱼丸、甜不辣也含人工添加物来增进口感。
外带的快餐免不了色素、抗氧化剂等成分。
到餐馆外食，为求味浓刺激食欲，调味料用得相当多。
<