亚硝酸盐是致癌物质，对人体的危害很大，在腌蔬菜时，要严防亚硝酸盐的生成，其具体措施是：
1.选用新鲜蔬菜，腌制蔬菜要选用新鲜的和成熟的蔬菜为原料，蔬菜在腌制前经过水洗和晾晒可减少亚硝酸盐含量。
2.腌蔬菜用盐要适量，腌制蔬菜时，用盐太少会使亚硝酸盐含量增多，且产生速度加快。
3.严格控制腌蔬菜液表面生霉点，腌菜不要露出腌液面，尽量少接触空气。
4.保持腌蔬菜液面菌膜，一般腌菜菜液表面菌膜不要打捞，更不要搅动。
5.久贮的腌菜要益薄膜封好缸口，为便于缸内二氧化碳排出，泥封面可留一小孔。
6.腌制蔬菜时间最好要1个月，至少不少于20天再食用，腌菜除要腌透外，食用前还要多用清水洗涤几遍。
7.经常检查腌菜液的酸碱度pH值如发现腌菜液的pH值上升酸性增大或霉变，要迅速处理，不能再继续贮存。
8.腌菜用的水质要符合国家卫生标准要求，含有亚硝酸盐的井水绝对不能用采腌菜。
菜长白花不可以食用，泡菜长花是因为没有密闭好，导致空气进入坛子中，泡菜与氧气发生反应变质，从而生成的霉菌，霉菌对人体有毒，而且泡菜的营养基本都被霉菌吸收，所以不可以继续食用。
泡菜长白花的原因：
1.泡菜坛子没有密封好，导致空气进入；
2.泡菜没有压石头，石头可以促进盐水浸入泡菜，避免变质，没有压石头，盐水浸入泡菜时间变缓，从而使得泡菜长时间与空气接触。