原因就在于泡菜里盐放少了，发酵的时间有点长，因此各种蔬菜中的糖分慢慢流失，而变成酸味，泡菜的酸味主要来自乳酸菌的发酵。
泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸，而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。
泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。
泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。
泡菜变黑的原因：可能是没有密封保存好导致发霉，也可能是有空气进入氧化所致。
防止泡菜变黑的方法有：泡菜首要的问题是应该保持干净清洁。
泡菜坛要消毒。
泡菜的水要烧开杀菌。
泡制的泡菜要先洗净晾干，然后再起盐水放菜入坛。
可以用上好的白酒给盐水消毒。
经常清洗坛盖，更换坛盖水，并清洗装坛盖水的坛盐。
保持坛盖水的清爽。
解决办法：
1.将上层悬浊液、气泡倒掉；
2.加入四分之一个洋葱，味道不会太重；
3.加入少量白酒即可。
泡菜注意事项：
1.泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的瓶子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙，坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或用开水烫一下；
2.泡菜的周转速度要快；
3.用泡菜盐泡菜，即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快；
4.最好用生水制卤，这样的卤水不娇气，不易生霉花；
5.花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的，加点冰糖或麻糖，味道会更好；
6.原汁的维护,每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒、冰糖，用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，放在凉爽的地方，用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。