食品专家表示，肉里“泛绿光”很可能是“反射式光栅效应”的作用。
在切肉时，肌纤维被切断，在断面上就形成了很多规则排列的凹凸状结构。
当光线从合适的角度照射到这个断面时，出现这种光学效应，就能看到像彩虹一样的颜色，包括从绿色、黄色到红色的各种色泽，鸟类羽毛、昆虫翅膀和电脑光盘的彩色反光都是这个原理。
这种效应并非只有牛肉才有，猪肉、羊肉、驴肉、狗肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉都可以出现。
不过，这种现象通常只出现在熟肉上。
稍微换一下观察的角度，如果是光栅衍射，色泽会发生变化，甚至消失。
如果颜色不变，那就很可能是变质引起的。
牛肉是由无数的肌纤维构成的，这些肌纤维的直径不及头发粗细的十分之一，所以肉眼几乎无法分辨。
但是当一块牛肉被沿着垂直于肌纤维的方向切开时，切面上参差的肌纤维就形成了光学上称之为光栅的一种结构，光栅对反射的光线产生了干涉，最终导致我们看到各种彩虹样的色彩；另一种情况是牛肉里的磷元素在起作用，如果腌制的牛肉切面光滑，很容易看到表面微蓝而发亮的情况。
原因可能如下:
1.时间长了，微生物分解牛肉产生了酸性物质。
2.原料肉品质不新鲜，已有酸败现象。
3.加工中误把醋当做酱油加入。
4.卤制完毕，未及时取出冷藏，而如此丰富的营养物质很容易滋生杂菌生长，导致存放过程中微生物污染而变质。