1.蛋白聚糖是细胞外基质的重要成分之一。
可与细胞外基质中的胶原、 纤粘连蛋白、 层粘连蛋白及弹性蛋白结合，构成具有组织特性的细胞外基质。
像胶原一样，不同组织的细胞外基质中含有不同类型、不同含量的氨基聚糖及蛋白聚糖，并与其功能相适应；
2.哺乳类动物组织中的氨基聚糖的种类及含量随生长、发育及年龄而变动。
关节软骨中的氨基聚糖亦随年龄的增长出现量与质的改变，总量逐渐减少,硫酸角质素逐渐取代蛋白聚糖所占比重下降，蛋白质所占比重相对增加，从而导致组织的保水能力及弹性减弱。
3.氨基聚糖可与血浆蛋白结合。
肝素与毛细血管壁上的脂蛋白脂肪酶结合，从而将之释入血循环。
脂蛋白脂肪酶可分解甘油三酯，因而使血脂降低。
4.在组织分化及成熟阶段，透明质酸含量逐渐降低，同时伴有其他硫酸化氨基聚糖成分的增多。
在不同的组织内增加的硫酸化氨基聚糖种类不同。
可促进细胞迁移及增殖， 并阻止细胞分化。
材料：蛋白30克、细砂糖30克、全脂奶粉4克、玉米淀粉3克、柠檬汁。
步骤：
1.蛋白加细砂糖和柠檬汁，硬性打发。
2.奶粉和玉米淀粉过筛加入蛋白霜中，用硅胶刮刀翻拌均匀。
3.裱花袋剪口套上裱花嘴，再将裱花带套入杯子中，装入蛋白糖糊。
4.烤盘铺油纸，将蛋白糖糊均匀挤入烤盘内。
5.使用电烤箱，上下火100度预热5分钟，烤盘插入中下层架，烤40到45分钟。
6.最后用余温闷5分钟即可出炉。
蛋白聚糖是被大量糖基化了的糖蛋白。
基本的蛋白聚糖单位由一个核心蛋白质与一个或多个共价结合着的糖胺聚糖链所组成。
附着点是一个丝氨酸残基,糖胺聚糖通过四糖桥被连接到其上。
例如：硫酸软骨素-葡萄糖酸-半乳糖-半乳糖-木糖-蛋白质通常这个Ser残基处于片段-Ser-Gly-X-Gly-中,其中X可以是任何残基。