1.正一字花刀这种刀法需要在直切至鱼骨的时候,再横刀向里切,把鱼肉暴露的面积加大,在烹饪中,能短时间内溶解鱼肉的味道及成份。
适用菜品：各类适合做鱼汤的鱼类的改刀。
2.牡丹形花刀这种刀法,需要：“从腮后直刀切入,再把刀横过来,再平片到鱼眼处,要相连,不要切断.然后:再向后直刀切入,刀横过来,平片,肉同样要相连.反复动作至鱼尾。
”这是糖醋黄花鱼、鲤鱼的规定刀法，需要挂上面糊下油锅炸至表面脆硬。
3.一指花刀间距为一指，这是一种很平常的改刀方法,在家常菜中很常见，适用也很广。
对于那些肉质比较嫩的鱼及需要长时间烹饪的鱼，不易将鱼肉炖脱落。
适用的鱼类：黄鱼、黄花鱼、黑鱼等家常焖。
当尾鳍不运动时，胸鳍向鱼体两侧张开，作前后摆动时，鱼体前进；一侧胸鳍摆动时鱼体向不动的一侧转弯； 平衡若失去，鱼体会左右摇摆不定，胸鳍相当于高等脊椎动物的前肢，位于左右鳃孔的后侧，主要的功用是使身体前进和控制方向或行进中“刹车”的作用。
鱼的月牙肉就是鳃盖后一块红白相间，类似于月牙形状的肉；
1.月牙骨为前夹心肉与扇面骨相连处的一块月牙形脆骨，它连着筒子骨、扇面骨，上面有一层薄薄的瘦肉，骨头为白色的脆骨，月牙骨受热后容易卷曲，形似月牙；
2.这块肉也是鱼身上最爽滑、鲜嫩的一块，月牙肉的肉质特别，有嚼劲；
3.因为鱼呼吸时，鳃盖会来回浮动闭合，这块肉就好比“活肉”，而且含的胶质和脂肪很多，所以吃起来口感最好；
4.论营养价值，这块肉和鱼身上其他部位肉质的营养是相差无几的，只是在口感上有差别；
5.鱼身上最好吃的部位是鱼头下两寸左右的脊背部，因为这块儿的肉最结实、最丰厚。