未变味的陈鸡蛋可以吃，变臭的陈鸡蛋不可以吃。

蛋壳上分布着许多肉眼看不见的小孔，在温暖潮湿的环境中，空气中的水分通过蛋壳的小孔进入蛋内，使蛋清变稀，蛋黄渗入水分后，稍受震动就会散裂，蛋清与蛋黄会混合在一起，此时如果没有异味，陈鸡蛋可食用。

陈鸡蛋如颜色变绿变黑、味变臭就不能吃了。

因为臭鸡蛋中，除了水分以外，细菌和霉菌也由蛋壳的气孔侵入蛋内，并且大量繁殖，造成鸡蛋腐败变质。

这些细菌分解蛋白质，能产生对人体有害的物质。

人们如果吃了臭鸡蛋，会发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。

鸡蛋变臭的过程：当鸡蛋存放过久或有裂缝时，蛋清中的杀菌素就会逐渐消耗减少。

通过蛋壳气孔或裂缝侵入的鸡蛋内部的细菌就能大量繁殖，产生甲烷、氮、氨、二氧化碳等。

即使经过烹调，臭蛋中的胺类、亚硝酸盐、细菌毒素等依然存在，食后会引起恶心、呕吐等中毒症状。