良质鲜蛋，蛋壳干净、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。
劣质蛋，蛋壳表面的粉霜脱落；壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出；有较多或较大的霉斑。
2.手摸鉴别：把蛋放在手掌心上翻转。
良质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当；劣质蛋，手掂重量轻，手摸有光滑感。
3.耳听鉴别：良质鲜蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。
劣质鲜蛋蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)，手握蛋摇动时是晃荡声。
4.鼻嗅鉴别：即用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。
良质鲜蛋有轻微的生石灰味。
买鸡蛋时太小的不好，太大的也不好，个头适中的最好。
挑选鸡蛋共有四个技巧，分别为：
1.看鸡蛋的形状，买规整卵圆形的鸡蛋，不要购买畸形鸡蛋，畸形鸡蛋是母鸡身体可能发生了病变导致的，不健康；
2.看鸡蛋壳表面，买表面光滑的鸡蛋，不要买表面粗糙的鸡蛋；
无论是白壳鸡蛋还是黄壳鸡蛋，其营养价值都是相差无几的。
所以不能直接由鸡蛋蛋壳颜色来决定鸡蛋的好坏。
并且决定鸡蛋蛋壳颜色的不是鸡的种类，而是鸡的个体素质。
鸡蛋的颜色是由母鸡的生殖系统所分泌的色素含量来决定的。
不同年龄、性格、营养、疾病等状况的鸡所产的蛋，颜色也各不同。
同一只鸡也能产出不同颜色的鸡蛋。
挑选优质鸡蛋的技巧：
1.蛋黄越深，鸡蛋越好。
2.蛋壳颜色分布均匀、没有斑点的鸡蛋更好。