1、将鲈鱼收拾干净后冲洗，用刀将鱼身上的黏液刮去。
然后将鱼平放，用刀从头至尾沿着脊背划一刀，翻过来在鱼身上切花刀。
然后用少许盐、料酒抹在鱼身上腌入味。
2、葱、姜切丝，火腿切片待用，香菇洗净去蒂切片。
将笋片、香菇在沸水中焯熟，然后与火腿一起放在鱼身上，待水开后将其放入锅内蒸熟。
3、锅中加入适量40度左右的温水，加入生抽、老抽调匀，然后放胡椒粉、盐调匀。
4、将锅中汤汁倒于盘底，将蒸熟的鱼摆好，上面撒上葱丝、姜丝。
5、锅中油烧至七八成热，将热油浇在摆好葱丝、姜丝的鱼上即可。
用蒸箱蒸米饭时，米和水的比例为1比
1.2。
二十人要蒸6斤米左右。
1.大米、糯米在水中泡约25分钟，米泡成白色珍珠状沥干水待用；
2.托盘洗净抹干水，均匀淋底油，倒进湿米，加足量水后再均匀淋一层油；
3.放入蒸箱，开启蒸箱；
4.上气后蒸45分钟拿出即可。
蒸生鸡蛋方法如下：材料：2个鸡蛋、约5汤匙凉开水、3克盐、十五粒虾米、五粒干贝、2克火腿盯、2克咸肉丁和一毫升香油。
将鸡蛋敲入大碗中打散，加入虾米、干贝、火腿丁和咸肉丁，直到蛋清和蛋黄均匀的混合在一起，不要有大块的凝结；加入凉开水，一边加，一边拌匀，然后加入盐，充分搅匀；用漏网过滤掉气泡，或者厨房纸巾将蛋液表面的气泡吸掉，保证液体表面光滑平整；盖上一层保鲜膜，放入蒸箱中，大火加热，转为小火，蒸约10分钟即可。
出锅后，顺着碗的边缘淋上一点点香油。