山药的食用部位是块状根，削皮，将它的粘液用淡盐水洗干净就可用来煮食，山药是一味珍贵的中药材，被历代医家所推崇，称赞为长寿因子，药食兼用的良药佳肴，作为中药它可以制成多种丸药，如六味地黄丸等供人们食用，作为食物蔬菜，它细腻滑爽，别具风味，如拔丝山药，枣泥山药等，山药中含皂苷，粘液质，胆碱，山药碱，淀粉，糖蛋白，自由氨基酸，多酚氧化酶，维生素C，碘质，十六种氨基酸，还有硒，铁，铜，锌，锰，钙等多种微量元素。
紫山药也称“紫人参”，又名薯蓣和长芋，属薯蓣科，以其肥大的块根或圆柱状根供食用。
其外观粗长，长度100厘米左右，胸径约6厘米；肉质紫红色，口感佳；营养丰富含有淀粉、多糖、蛋白质、皂甙、淀粉酶、胆碱、氨基酸、维生素、钙、铁、锌等20多种营养素。
山药的粘液是粘多糖，山药中含有大量的蛋白质，各种维生素和有益的微量元素、糖类，此外还含有较多的药用保健成份，如粘多糖、尿囊素、山药、胆碱,盐酸多巴胺等，是营养价值很高的药食同源食品，有健脾、补肺、固肾、益精等功效，山药粘多糖具有一定的药理活性，它可刺激或调节免疫系统,作为增强人体免疫能力的保健食品。