酵母精又称酵母抽提物，酵母提取物， 用来使西点和面包材料发酵的酵母，分为活酵母和乾燥酵母，在香港普遍买的是黄色粉状的乾酵母粉，本来乾酵母可直接混合在高筋面粉内，并不需要温水浸发，但如若用水搅匀后静放3分钟，待水色变为啤酒般往外冒汽泡时再加入面粉，可促进面团发酵和膨胀，增强松软度 面包香松可口，是很多人都欢迎的食物。

在品尝松软面包的同时，你会发现面包里布满了细密的小孔，难怪它会像海绵那样富有弹性和柔性。

做面包的主要原料是面粉。

在将面粉揉成面团时，面包师要加入一定量的酵母。

酵母是一类有益的微生物，在一定条件下它们能大量繁殖。

当酵母菌揉入湿的面团中后，它就开始生长繁殖。

将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，最后产生大量二氧化碳气体。

二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。

再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，使制得的面包获得了疏松多孔的品质。

用於食品中的酵母通常有液体酵母、新鲜压榨酵母、活性乾酵母三种。

液体酵母发酵强，但不宜保存；活性乾酵母虽易保存，但发酵能力不强；而新鲜压榨酵母，既有较强的发酵力，又能在冰箱中保存，所以被较多地选用。

鲜酵母是一种含有酵母菌体的奶黄色软固体，其化学成分主要是水、蛋白质、脂肪、糖及少量维生素等。

生产鲜酵母的工厂是将一定种类的酵母菌培养於营养液内，通入无菌空气使酵母菌大量繁殖，然后经过高速离心机分离出酵母浆，再用压滤机除去残液并压成块状，即成鲜酵母。

作为疏松剂的鲜酵母其实不仅仅用於做面包，平时家中做各种馒头、糕点时，也可选用鲜酵母作疏松剂。

用酵母发酵制作面包不仅口味好，而且营养成分也有所增加。

但是，含油脂和糖较多的面团，用酵母发酵往往达不到疏松的要求，因为油脂和糖对酵母菌繁殖有抑制作用。

用酵母发酵面团，需要一定的时间。

为此，家庭制作面包、馒头时，也常选用化学发酵粉。

化学发酵粉呈白色粉状，是几种化学药品的混合物，它的种类繁多，常见的是碳酸氢钠、酒石酸氢钾及磷酸氢钙等的混合物。

化学发酵粉揉入面团后，一旦受热就会发生化学反应而产生大量二氧化碳气体，使食品成为多孔的疏松体。