碳酸氢钠，俗称小苏打。
白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。
它也是一种工业用化学品，固体50摄氏度以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，270摄氏度时完全分解。
碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。
此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。
碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。
在大批量生产馒头、油条等食品时，常把苏打粉融水拌入面中，热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸气溢出，可致食品更加蓬松，碳酸钠残留在食品中。
酵母和泡打粉中含有碳酸氢钠，碳酸氢钠又名小苏打，在加热时会发生分解反应生，生成碳酸钠。
碳酸钠是一种碱性物质，又叫纯碱，但分类属于盐，不属于碱，颜色为黄色。
所以，蒸馒头时加入酵母和泡打粉，由于蒸锅内的高温，碳酸氢钠会分解为碳酸钠，使得馒头发黄。
1.蒸馒头加干酵母粉的比例是面粉比水比酵母的比例是100比50比1。
2.夏季用冷水和面，冬季用温水和面冬季和面。
3.和面应多搓揉几遍，促使面粉里淀粉和蛋白质充分吸收水分。
4.笼屉与锅口相接处能漏气，有漏气处须用湿布堵严。
用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
5.蒸馒头时锅内须用冷水加热，逐渐升温使馒头坯均匀受热。
切忌快开始用热水或开水蒸馒头。
因为这样蒸制馒头容易夹生生。