纯粮白酒酿酒步骤如下：酒精发酵，酒精发酵是酿酒的主要阶段，糖质原料如水果、糖蜜等淀粉糖化糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵。
制曲酒曲，多以含淀粉的谷类、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基，经粉碎加水成块或饼状，在一定温度下培育而成。
原料处理，原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。
淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。
蒸馏取酒所谓蒸馏取酒就是通过加热，利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。
勾兑调味，将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品或选取不同档次的原酒液半成品按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。
可根据两者的特征进行区分：酱香型酒的主要特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。
茅台酒、贵海酒、水艺坊酒、酱脉酒和国帅酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。
浓香型酒的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。
白酒是粮食发酵成的，谷类粮食无氧呼吸将自身体内的糖分解成酒精和水，酒精的化学成分是乙醇。
乙醇的化学性质：
1.可以与金属发生反应；
2.可以与氢卤酸发生反应；
3.可以发生氧化反应；
4.可以发生消去反应 。