主料：腊鱼700克。
辅料：油适量、红油豆豉20克、大蒜5克、辣皮子5克、白糖2克、姜5克、香葱5克。
步骤：把腊鱼用凉水侵泡10小时，洗净切块；香葱洗净切末，大蒜去皮拍碎、姜洗净切末，干红辣椒切末；热锅凉油，油热8成下腊鱼块；煎到两面金黄色捞起装碗；加豆豉、大蒜末、蒸鱼豉油、辣椒末，撒上少许白糖；蒸锅加水，加腊鱼，大火蒸20分钟，取出撒上香葱末即可。
选用草鱼、青鱼、鳊鱼等作为原料鱼加工风味腊鱼，一般草鱼、青鱼
1.5千克每尾以上，鳊鱼0.5 千克每尾以上；步骤：
1.清洗鱼体，除去鱼鳞，然后进行宰杀，草、青鱼去头去尾去内脏，从背面剖开成片、肉厚处再打花刀，鳊鱼除去头部鳃并剖割腹部除去内脏；
2.将宰割后的鱼体用循环水反复清洗干净，去除污血、鱼鳞及杂物。
漂洗好后的鱼体要捞出放进竹筐沥干水备用；
3.采用低盐腌制技术，利用撒盐法。
腌至起卤后及时用石头加压，使鱼体全部浸在卤水中，腌5到6天出卤；
4.腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中，浸泡时间1到2小时；
5.将脱盐的鱼取出放入调味液中浸渍2到3小时，并翻动，使调味液充分均匀渗透；
6.将调味好的鱼体沥干汁水，采用烘道热风低温干燥，烘干时鱼体温度以不高于35摄氏度为宜，防止出现外干内湿、水分烘不干现象；
7.干燥后的腊鱼一般切成3到4厘米见方的鱼块，鳊鱼可整条不切块。
爆炒腊鱼做法：主料：腊鱼500克。
辅料：二青条100克、小红椒50克、大蒜适量、老姜适量、蒜苗适量、鸡精适量、生抽1勺、油适量。
步骤：
1.准备好大蒜、蒜苗、老姜、二青条、小红椒、腊鱼。
2.腊鱼用清水浸泡2个小时左右。
3.腊鱼切块、用开水煮5分钟、沥干。
4.锅洗净放入食用油烧至无烟、然后先将切好的腊鱼块倒入锅内翻炒、炒到腊鱼肉成金黄色。
5.腊鱼肉成金黄色后、倒入准备的辅料、二青条、小红椒、姜蒜同时入锅、翻炒。
6.蒜苗入锅、同时加入适量生抽、鸡精。
翻炒均匀即可起锅。