2.卤水利用加入麦芽糖进行上色。
取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可上色。
3.卤水中加入麦芽糖是可以的，但是麦芽糖不适合和卤水一起煮，加入麦芽糖是为了上色的，而且加入麦芽糖不利于卤水的存储，需要快速用完，否则易变质。
卤水能在冰箱中保存5-7天，但是下次用之前一定要提前烧沸、杀菌，这样才安全。
也可以将成冻状的卤水冷冻保存，这样放置的时间会更长。
每次用完的卤水，一定要仔细的将里面的葱、姜等杂质过滤干净，再冷藏保存，否则很容易变质。
卤水料的常见做法：主料：八角25克，桂皮15克，小茴15到25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3到5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5到15克。
辅料：生姜100克，大葱150克，绍酒100克，冰糖350到500克，味精15克，精盐350到500克，鲜汤5000克，精炼油50克，纱布袋2个 。
步骤：
1.将所有的主料平均分成两份，分别装入宽松的纱布袋中，并用细绳扎紧袋口；
2.把姜洗净，拍破；
3.把葱连根须一起，洗净挽结；
4.将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎；
5.再将敲碎的冰糖与精炼油一同入锅；
6.用小火，炒至呈深红色；
7.掺入500克沸水，搅匀，即成糖色；
8.锅置火上，掺入5000克的鲜汤；
9.放入姜葱，调入精盐，味精和糖色；
10.再放入香料包，烧沸后，改用小火慢慢熬，直至香味四溢时，即可等等。