放碱会导致粥的营养素损失。
做粥用的大米、小米、高粱等都含有较多的维生素，其维生素B1、B2和维生素C在酸性环境中很稳定，而在碱性环境中很容易被分解。
谷物中的淀粉粒外层被含有蛋白质的膜包裹着，煮粥时不能充分溶出，使得米粒不散、黏度不够。
煮粥加碱破坏了淀粉粒外的蛋白膜，使淀粉全部释放了出来，提高了粥的黏度。
但米中的维生素B1、维生素B2会被破坏。
米面等谷物是维生素B1的主要来源，就会导致维生素的缺乏。
煮米粥时不能放碱，但是可以添加些糯米、燕麦等，既可增加粥的黏稠度，而且还不会破坏其中的营养物质。
米经过冷水浸泡后会大量吸水膨胀，使糊粉层营养物质大部分溶于水中，随着水温升高和水分的蒸发，溶于水中的维生素B1会部分逸出，在碱性的水中遇热而被破坏掉。
另外，一些城镇居民的饮水在净化处理过程中均要加入净化剂和漂白粉，它们虽然对人体无害，并且能杀死水中的细菌，但也能直接破坏分解掉维生素B1，这样就导致了米饭中营养成分的流失。
做米饭最好的办法是将水煮沸后再放米，这样米本身边吸收水分边被加热，蛋白质遇热凝固，使米粒完整不碎。
部分淀粉糊化层逸出后溶于汤中，使粥有黏性。
而且在水煮沸的过程中，部分凝聚的蛋白质可保护维生素B1，避免其大量溶于水。
随着加米后水锅沸腾而改为文火，蒸气减少，这样做使维生素B1的保存量比用冷水加米煮出的米饭高30％，而且煮出的米饭口感更好。
在煮饭水里加几滴沙拉，可使米饭粒粒晶莹。
滴几滴柠檬汁，则可使饭粒柔软。
1.煮粥时放一个勺子在锅里，是可以防止溢锅,最好是将勺口向下;
2. 主要是因为勺子破坏了沸腾的水的运动规律，水烧开沸腾时，会比较平稳，不会出现突然暴沸而发生溢锅的现象;
3. 用这样的方法煮粥防溢不仅更放心，而且取材简单，铁勺、木头勺均可以,不仅是煮粥，煮汤、煮饺子、煮面条，只是要开锅怕溢出来的东西，都可以用此方法，简单实用。