因为鸡蛋含有大量蛋白质，这些蛋白质分子是由松散的长纤维组成的，在液态时，蛋白质分子能滑过彼此，所以蛋液才如此润滑，在高温下，纤维就会联结起来，粘在一起，形成 一张厚厚的网，再也无法滑动，或者说蛋白凝结成块，固定起来了，所以可以很容易判断鸡蛋是生还是熟，熟的鸡蛋能很好地旋转，生鸡蛋转动的时候却很容易摇摆。
鸡蛋煮熟后不能用冷水冲洗的原因是：因为新鲜鸡蛋外表上有一层保护膜，从而使蛋内水分不易挥发，并防止微生物侵入，鸡蛋煮熟后鸡蛋壳上膜被破坏，蛋内气腔的气体逸出，此时鸡蛋置于冷水内就会使气腔内温度骤降并呈负压，这样水和微生物可通过蛋壳和壳内双层膜上的气孔进入蛋内，贮藏时就容易腐败变质，所以不能用冷水冲洗。
鸡蛋煮熟后会爆炸是由于鸡蛋内有空气的那部分受热剧烈膨胀，对鸡蛋壳的压力迅速增大超过蛋壳承受能力，造成的。
鸡蛋是分成蛋黄、蛋清和蛋壳三层。
蛋黄凝固的温度为68摄氏度至71摄氏度，蛋清凝固的温度为 62摄氏度至64摄氏度，煮鸡蛋时如果火太大，在蛋黄外面、凝固温度低的蛋清就会迅速凝固并且变硬，从而阻碍热量继续向蛋黄内传递，影响凝固温度较高的蛋黄凝固，使煮出来的鸡蛋清熟黄不熟。